Wie funktioniert eine Wein Gärung?

Die Geschichte des Weins reicht weit in die Vergangenheit zurück, genauer gesagt bis ins 6. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung. Bereits die alten Ägypter beschäftigten sich mit dem Weinbau und der Einlagerung des gewonnenen Saftes. Seit jeher spielt die Weinrebe eine sehr wichtige Rolle in der Wirtschaft und der Gesellschaft, aber auch in der Medizin und sogar in der Religion. Auch heute erfreut sich das Getränk aus vergorenen Trauben noch immer großer Beliebtheit und wachsenden Zuspruchs. Doch was passiert eigentlich genau bei der Wein Gärung und wie genau entsteht der Alkohol dabei?

Von der Traube zum Wein

Der Gärprozess ist im Grunde eine chemische Reaktion, bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Dies geschieht entweder mit Hilfe der wilden, in den Trauben der Weinrebe vorkommenden Hefestämmen oder mit industriellen Reinzuchthefen, die sich vom Zucker ernähren. Wobei die zweite Variante zwar vielerorts Verwendung findet, aber gleichzeitig auf weit weniger Akzeptanz stößt, da man dem Geschmack des so entstandenen Weins unter Kennern eine gewisse Charakterlosigkeit nachsagt.

Es gibt eine Vielzahl an unterschiedlichen Weinhefen, die sich unter anderem durch ihre Wärmeempfindlichkeit und Alkoholempfindlichkeit unterscheiden. Auch regionale klimatische Bedingungen haben Einfluss auf die Hefe und somit auf die Wein Gärung. Ebenfalls gibt es sogenannte Aromahefen, die das Geschmackserlebnis massiv beeinflussen können, jedoch allgemein auf die Missgunst der Weinliebhaber stoßen.

Verschiedene Verfahren

Auch wenn der Prozess an sich grundsätzlich immer gleich abläuft, existieren doch verschiedene Verfahren, je nachdem, ob das Ergebnis beispielsweise ein Rotwein oder ein Weißwein ist. Bei Weißwein werden beinahe ausschließlich helle Trauben verwendet, auch gärt der Most in der Regel nur kurz. Noch wichtiger ist jedoch, dass beim Weißwein einzig der Saft der Traube vergoren wird, wohingegen bei Rotwein ebenso die Schale, die Kerne und der Stiel für die Maische verwendet werden. Diese muss während der ersten Zeit auch regelmäßig umgewälzt werden, und nach einigen Tagen ist bereits deutlich die typische dunkelrote Färbung zu erkennen.

Weiteres Wälzen würde nun bewirken, dass sich die harten Tannine aus Stielen und Kernen lösen würden, die, im Gegensatz zu den weichen Tanninen aus der Schale, nicht gewünscht sind. Durch die Wirkung des entstehenden Alkohols werden Farb- und Gerbstoffe, sogenannte Phenole, extrahiert, welche mitverantwortlich für Geschmack, Geruch und Mundgefühl sind. Nachdem die Gärung beendet ist und die Hefen abgestorben sind, sinken Schalen und Fruchtfleisch zu Boden. Eine weitere bedeutende Komponente der Traube ist die enthaltene Säure. Natürlicherweise kommen drei Säuren in Weintrauben vor, die Weinsäure, die Apfelsäure und die Zitronensäure. Während der Gärung entstehen weitere Säuren, wie Essig-, Milch- und Buttersäure, in geringer Menge.

Malolaktische Gärung

Rotwein wird nach der alkoholischen Gärung in der Regel noch einer weiteren Gärung unterzogen, der sogenannten malolaktischen Gärung. Bei dieser wird der Weinkeller beheizt, sodass Milchsäurebakterien in Aktion treten und einen biologischen Säureabbau bewirken, indem sie die Apfelsäure dezimieren. Der verminderte Säuregehalt macht den Rotwein weicher. Weißwein hingegen profitiert von der enthaltenen Säure, die ihm seine typische Frische verleiht, sodass bei seiner Herstellung meist auf dieses Verfahren verzichtet wird. In einigen Fällen greifen Winzer sogar auf die Zugabe von Zitronen- und Apfelsäure zurück. In warmen Regionen etwa, in denen der Gärbehälter gekühlt werden muss, um dem Verlust des Alkoholgehalts und der Aromen vorzubeugen, kann dies notwendig sein.

Eine weitere Weinart stellt der Rosé dar. Er wird ähnlich wie der Rotwein hergestellt, jedoch erfolgt die Trennung der Schalen und des Mosts hier wesentlich früher. Es ist in der EU unzulässig, Rotwein und Weißwein zu vermischen, um Roséwein zu gewinnen. Ebenfalls sehr bekannt ist der sogenannte Schaumwein. Hier wird einem Stillwein eine Mischung aus Hefe und Zucker zugeführt. In der Flasche oder im Drucktank erfolgt nun eine weitere Gärung, wobei diesmal das Kohlendioxid, anders als beim ersten Prozess, nicht entweichen soll. So entsteht die gewünschte Kohlensäure. Im Gegensatz zum Schaumwein wird dem Perlwein der Kohlensäuregehalt künstlich hinzugefügt.

Lagerung

Was die Lagerung angeht, so haben die verschiedenen Winzer ihre ganz eigenen Methoden entwickelt. Grundsätzlich gilt auch hier, dass Weißwein in der Regel kürzer lagert als Rotwein. Eine lange Lagerzeit allein gibt jedoch nicht unbedingt Aufschluss über die Qualität des Getränks. Als Material für den Behälter kommen heute neben Holz auch andere Stoffe, wie beispielsweise Ton, Beton oder sogar Plastik zum Einsatz.

Bei all den Unterschieden zwischen den Weinsorten sei aber gesagt, dass die Grenzen der jeweiligen Herstellungsverfahren mitunter verschwimmen, und hier und da Methoden vermischt werden, um neue Kreationen zu erschaffen.

Kann man selbst Wein herstellen?

Es ist durchaus möglich, eigene Weine herzustellen, Sie benötigen dazu nicht allzu viel Equipment. Dazu gehören beispielsweise ein Gärballon oder ein Ähnliches Gefäß, ein Gäraufsatz, eine Waage, ein Absaugschlauch und ein paar Zutaten. Der Alkoholgehalt wird mit einem Vinometer ermittelt. Am einfachsten ist die Herstellung von Rotwein. Benutzen Sie hierfür reife Weintrauben, die Sie, nachdem Sie sie gewaschen haben, zerdrücken und komplett in ein Gefäß geben. Als nächsten Schritt wird der Zucker zugeführt, entweder sofort in voller Menge, oder in mehreren kleinen Gaben.

Die zweite Variante ermöglicht eine verbesserte Umwandlung und einen höheren Alkoholgehalt des fertigen Weins. Nun wird die Hefe hinzugefügt, verwenden Sie hierfür reine flüssige Hefe. Handelsübliche Backhefe ist ungeeignet. Die entsprechenden Anteile und Rezepte für Ihren Wein sollten Sie genauestens recherchieren, eine präzise Waage unterstützt Sie dabei, die Vorgaben einzuhalten. Nachdem die Maische angerührt ist, kann sie in das Gärgefäß abgefüllt werden. Es ist darauf zu achten, dass Sie den Behälter nur circa bis zur Mitte füllen, da sich das Volumen durch den Prozess stark vergrößert. Nach etwa drei Tagen beginnt der Vorgang, was an der starken Blasenbildung zu erkennen ist. Der Gäraufsatz sorgt dafür, dass während der Prozedur das aufsteigende Kohlendioxid entweichen kann, ohne dass Sauerstoff an die Maische gelangt.

Gärdauer

Je nach Umgebungstemperatur, die um die 20 Grad Celsius betragen sollte, ist die Gärung nach etwa drei bis vier Wochen beendet. Um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten, können Sie Kaliumpyrosulfit hinzugeben, und zwar 0,1 Gramm pro Liter Wein. Die fertige Flüssigkeit füllen Sie am besten mit Hilfe eines Absaugschlauches in die gewünschten Flaschen, die Sie sofort sorgfältig mit einem Korken verschließen sollten. Zur Filterung können Sie ein feines Stofftuch benutzen. Anschließend kommen die Flaschen zur Lagerung in einen kühlen, dunklen Raum. Aus rechtlicher Sicht ist die Weinherstellung für den privaten Gebrauch übrigens erlaubt, wenn man sich an die gesetzlichen Vorschriften hält und über entsprechendes Fachwissen und die nötige Ausstattung verfügt.

Alkoholfreie Getränkeproduktion

Auf natürliche Weise ist ein Alkoholgehalt von maximal 17% mit der Wein Gärung zu erreichen, bevor die Hefen absterben. Er setzt sich zusammen aus Ethanol und Methanol. Letzteres ist zwar giftig, kommt aber nur in sehr geringer Menge im Wein vor. Alkohol dient in erster Linie als Geschmacksträger, daher kann der Gärprozess nicht unterbrochen oder umgangen werden, ohne massive Geschmacksverluste zu verzeichnen. Stattdessen wurden verschiedene Verfahren entwickelt, die eine Abtrennung oder ein Verdampfen des Alkohols herbeiführen.

Vakuumverfahren

Ein Bespiel ist das Vakuumverfahren, bei dem der Alkoholanteil bereits bei 27 Grad Celsius zu verdampfen beginnt, was die meisten Aromen schont. Oder die sogenannte Umkehrosmose, bei der die Flüssigkeit über Stunden durch eine sehr feine Membran fließt, die die Alkoholmoleküle abtrennt. Dies sind aber nur zwei der gängigen Möglichkeiten, alkoholfreie Getränke herzustellen. Um verlorengegangene Aromastoffe später zu ersetzen, wird auf künstliche Aromen zurückgegriffen. Alkoholfreier Secco oder Sekt erhält seine Kohlensäure ebenfalls auf künstlichem Wege, da eine zweite Gärung für erneute Alkoholentstehung sorgen würde.

Wichtig für Sie zu wissen ist, dass als alkoholfrei verkaufte Weine nicht automatisch 0% Alkoholanteil haben, denn um als alkoholfrei zu gelten, ist lediglich ein Gehalt von unter 0,5 Volumenprozent zu erreichen. Dies kann beispielsweise bei einer Schwangerschaft von Bedeutung sein.

Fazit

Ein edler Tropfen am Abend zu einem guten Buch, oder ein frischer Weißwein an einem sommerlichen Nachmittag, die große Vielfalt des Weins macht ihn zu einem sehr beliebten Getränk, das großen Anklang in der Gesellschaft genießt. Auch immer mehr jüngere Menschen kommen in den Genuss der Flüssigkeit, die ihre Aromen in eleganten Gläsern entfaltet. Experimentierfreudige unterdessen finden in der Herstellung des Weins möglicherweise eine neue Leidenschaft, und können bei der nächsten Feierlichkeit ihre eigene Kreation servieren. Nun wissen Sie, was bei der Weinherstellung genau passiert, und möglicherweise ist Ihr Interesse für dieses überaus komplexe Thema ebenfalls geweckt oder sie haben die Inspiration gefunden, es vielleicht sogar einmal selbst zu versuchen.