Einige der besten Kaffees am Markt enthalten verschiedene Säure Elemente. Allerdings ist das objektive Verständnis für diese kritische Facette der Kaffeequalität oft gering. Aus diesem Grund haben wir diesen Artikel für Sie zusammengestellt.
Die Säure im Kaffee spielt eine große Rolle bei der Definition des gesamten Tassenprofils und kann viele Aspekte unseres Geschmackserlebnisses beeinflussen. In den richtigen Mengen fügt die Säure weitere Schichten von Komplexität und Tiefe in der Tasse hinzu, aber was genau ist Säure?
Woher kommt Säure im Kaffee und wie kann sie beschrieben werden?
Viele Menschen verwechseln oft die wissenschaftliche Beschreibung von Säure mit der Beschreibung von Säure bei der Kaffeeverkostung. In der Wissenschaft wird der Säuregrad auf einer pH-Skala bewertet. Auf dieser Skala wird ein pH-Wert von 7,0 als neutral angesehen, was bedeutet, dass die positiven und negativen Ionen im Wasser in gleichen Mengen vorhanden sind und sich im Wesentlichen gegenseitig aufheben. Wenn eine Substanz sauer ist, hat sie einen niedrigen pH-Wert. Zum Beispiel ist Zitronensaft sauer und hat einen pH-Wert von 2,0. Wenn er zu neutralem Wasser hinzugefügt wird, setzt er Hydroxid-Ionen frei und senkt so den pH-Wert.
Am entgegengesetzten Ende der Skala hat Seifenwasser einen pH-Wert von 12 und ist „basisch“ und ist damit genau das Gegenteil von sauer. – Wenn Seife Wasser hinzugefügt wird, setzt sie Wasserstoffionen frei und macht es „basisch“. Das Vorhandensein von Säuren im Kaffee senkt seinen pH-Wert, daher variiert der pH-Wert von Kaffee, liegt aber im Allgemeinen bei 4,5.
Bei Kaffee (und anderen Lebensmitteln und Getränken im Allgemeinen) denken wir jedoch bei dem Säuregehalt in Bezug auf unsere sensorische Erfahrung. – Ist er spritzig oder hell? Herb oder vielleicht sauer? Wir denken nicht oft darüber nach, wo der „Geschmack“ auf der pH-Skala liegt. Tatsächlich hat die Erfahrung gezeigt, dass, selbst wenn der pH-Wert einen bestimmten Säuregrad anzeigt, die sensorische Erfahrung oft ganz anders wahrgenommen werden kann.
Was trägt also zu unserer Wahrnehmung des Säuregehalts im Kaffee bei?
Eigentlich ist es eine Mischung aus vielen Faktoren – eine Kombination aus verschiedenen Säuren, der Süße und der Art, wie Kaffee extrahiert und serviert wird.
Es gibt eine große Anzahl von natürlich vorkommenden Säuren im Kaffee. Das Säureprofil einer Tasse wird jedoch auf dem gesamten Weg entlang der Produktionskette von der Frucht über den verarbeiteten Samen bis hin zur Röstung und schließlich dem Brühvorgang definiert und geformt. All diese Faktoren beeinflussen sowohl die Art als auch die Menge des Säuregehalts im fertigen Gebräu.
Röstgrad für geringeren Säuregehalt
Abgesehen von der Auswahl eines säurearmen Kaffees auf der Grundlage der Herkunft (und es gibt sogar innerhalb eines Landes Unterschiede), kann die Röstung eine Rolle bei der Verringerung des Säuregehalts des Kaffees spielen. Der Säuregehalt des Kaffees wird in der Regel von organischen Säuren im Kaffee abgeleitet, die durch eine längere Röstung stärker verbrannt werden, wodurch sie aus den Bohnen und somit aus dem Getränk entfernt werden.
Eine dunklere Röstung hat in der Regel einen geringeren Säuregehalt als hellere Röstungen, da die organischen Säuren während des Röstvorgangs verbrannt werden.
Die beiden wichtigsten organischen Chemikalien im Kaffee, die mit Magenverstimmungen in Verbindung gebracht werden, sind N-Alkanoly-5-Hydroxytryptamide und Catechine. Auf der anderen Seite haben sich einige Verbindungen wie N-Methylpyridinium (NMP) als Magen-beruhigend erwiesen. Es sind genau diese NMPs, die in dunkleren Röstungen in höheren Konzentrationen gefunden wurden als in helleren Röstungen, was den Kaffee daher leichter verträglich macht.
Der Effekt von Kalt gebrühten Kaffee bei niedrigem Säuregehalt
Kalt gebrühter Kaffee ist tendenziell hervorragend für Menschen geeignet, die empfindlich auf Kaffee reagieren, da die Extraktionstemperatur des Kaffeepulvers über viele Stunden hinweg niedriger ist. Höhere Temperaturen sind erforderlich, um einige der im Kaffee enthaltenen säurehaltigen Verbindungen zu extrahieren, und diese höheren Temperaturen sind beim Kaltbrühen nicht gegeben.
Im Allgemeinen eignet sich eine dunklere Röstung am besten für kalt gebrühten Kaffee, da es den Säuregehalt weiter reduziert.
Schließlich hilft die Zugabe von Milch oder einem Milchersatz dabei, das Getränk für Ihren Magen schmackhafter zu machen.
Säurearme Kaffeemarken
Es gibt eine Reihe von Kaffeemarken, die als magenfreundlich oder säurearm vermarktet werden. Es lohnt sich aus diesem Grund, verschiedene Marken auszuprobieren.
Auf der anderen Seite gibt es einige Produkte auf dem Markt, die behaupten, die Säure in Ihrem Kaffee zu reduzieren, wenn sie der Tasse zugefügt werden. – Allerdings gibt es ein einfaches Volksheilmittel, das verspricht der Kaffeesäure Herr zu werden: zerdrückte Eierschalen.
Kalt gebrühter Kaffee
Kalt gebrühter Kaffee ist von Natur aus säure ärmer, da beim Kaltbrühen nicht die dieselben chemischen Reaktionen ablaufen, die viele der Säuren im normalen Kaffee erzeugen.
In diesem Zusammenhang ist ebenfalls erwähnenswert, dass sich säurearmer Kaffee für Vollautomaten eignet, da der Kaffee beim Brühvorgang nicht negativ beeinflusst wird.
Wenn Sie Ihren eigenen kalt gebrühten Kaffee herstellen wollen, könnten Sie den Toddy-Brüher versuchen oder Sie suchen nach weiteren Anleitungen, für eine leckere Tasse kalt gebrühten Kaffee.
Einige interessante Fakten
Kaffee, der in niedrigen Höhenlagen angebaut wird, scheint einen geringeren Säuregehalt zu haben als höher gelegene Kaffeesorten. Wenn säurehaltiger Kaffee Sie stört, versuchen Sie einen Sumatra-, brasilianischen oder indonesischen Kaffee.
Dunkel gerösteter Kaffee, wie bereits erwähnt enthält auch weniger Kaffeesäure, verglichen mit den helleren Röstungen. Wenn die Kaffeesäure Ihren Magen stört, versuchen Sie am besten einen französischen oder italienischen Röstkaffee.
Säurearm bedeutet nicht geschmacklos
Grundsätzlich gilt: Säuregeschmack sollte niemals unterschätzt werden. Natürlich sollte ein aggressiver Säuregeschmack vermieden werden, da er den Genussmoment schlimmstenfalls verderben könnte. Eine frische und fruchtige Säure kann dem Kaffeegeschmack allerdings auch erst das „gewisse Etwas“ verleihen. Während feine Säuren für den typischen Kaffeegeschmack verantwortlich sind, hat Chlorogensäure meist eine negative Wirkung auf den Geschmack. Ein zu hoher Anteil lässt den Kaffee schnell unangenehm sauer schmecken – und wird damit auch unverträglicher für Ihren Magen.
